Le bollicine italiane vanno fortissimo. Senza nulla togliere alla grandiosità sempre in voga del famoso “fratello” francese monsieur lo champagne. Nel 2011 la produzione in Italia di spumanti co. ha raggiunto i 380 milioni di bottiglie, piazzandoci al secondo posto nel mondo dopo la Francia. E la crescita della spumantistica tricolore continua costante anche per l’elevato livello qualitativo raggiunto dai produttori italiani. Ma anche per il buon rapporto qualità-prezzo che ha portato a primeggiare l’export del comparto, dalle dolci bollicine dell’Asti, seguite dalla squadra Valdobbiadene Superiore, ormai Docg (Denominazione origine controllata e garantita) per poi passare ai metodo classico di Alta Langa Franciacorta, TrentoDoc e Oltrepò Pavese. Un invito ancora più convincente quindi a brindare al 2013 con etichette “made in Italy”, molte delle quali, tra l’altro, fregiate da riconoscimenti di qualità e oscar del settore. «Ottime bollicine si producono ormai in ogni regione d’Italia – conferma Franco Maria Ricci, presidente della Worldwide sommelier association (l’Associazione mondiale dei sommelier) – Dalle Valle d’Aosta alle pendici dell’Etna, dalla Gallura alla Puglia, abbiamo un’incredibile varietà di scelte “frizzanti”, con i mille vitigni della tradizione, autoctoni e con i classici vitigni internazionali».

Quali consiglia per un brindisi ideale che sappia accompagnare i sapori forti, tradizionali del cenone di fine anno?
«Una premessa va fatta innanzitutto: gli spumanti sono vini, buoni, talvolta grandi, ma amo definirli vini. I migliori anche per la lunga tradizione che li accompagna sono quelli di Franciacorta e i TrentoDoc: uve chardonnay e pinot nero accarezzate dall’aria frizzante delle Dolomiti. Detto questo, molti dei nostri spumanti sono ottimi da tutto pasto. Morbidi e seducenti, possono essere scelti più secchi per antipasti di pesce o essere abbinati a una buona bufala campana; consiglierei il Brut o l’extra Brut (oggi c’è la tendenza a pasteggiare volentieri anche i Brut Rosè) da abbinare a paste farcite e carni saporite. Ma secondo i gusti personali si può arrivare con queste bottiglie molto bene fino al dolce».

La temperatura ideale per degustare uno spumante, è risaputa (fra i 6 e gli 8 gradi) e trova tutti d’accordo, ma come servirlo fa ancora discutere. Coppa, flûte o calice a tulipano?
«La flûte per noi sommelier può essere anche archiviata non solo per le bollicine ma anche per altre mescite. Il vino rosso rende meglio in un bicchiere a coppa ampia e aperta. Il vino bianco si serve tradizionalmente in un calice a tulipano. Per lo spumante va benissimo il bicchiere “Bordeaux” o il “Chianti”, questo perché la spuma è più arieggiata e l’analisi sensoriale ne beneficia. Sono bicchieri adatti anche a vini fermi importanti. Con il vantaggio pratico di non dover mettere troppi calici in tavola».

E la mitica coppa che ruolo trova ancora?
«È ormai anacronistica, anche come design. Poi è scomoda, troppo ampia, si rovescia facilmente. Lo spumante ha finora avuto, nella sua lunga vicenda, essenzialmente due forme in cui essere gustato: la coppa e la flûte. Quest’ultima, lo ripeto, possiamo dimenticarla. Per la prima va fatto un salto indietro nella storia: chi di noi non ha mai sentito la domanda: “Mi porti una coppa di champagne?” Ma in realtà è solo un modo di dire che deriva da una moda durata dall’inizio del Settecento fino ai nostri anni Settanta. Secondo una leggenda, infatti, questo bicchiere sarebbe stato modellato sui celebri seni di madame de Pompadour, amante di Luigi XV, re dal 1715 al 1774, che aveva una passione nota per le bollicine: sempre lieta di berle sembra rivelasse con orgoglio alle dame di corte che la sua bellezza e il suo aspetto sempre fresco dipendeva soltanto “dal vino capace di farti apparire al meglio la mattina dopo una bella festa”.

Dove versarlo è dunque chiaro, ma in che modo è meglio versarlo? Come associazione siete favorevoli al brindisi col botto?
«Occorre a proposito ricordare il vecchio detto: ciò che l’orecchio sente il palato lo perde. Invece di togliere il tappo con il botto, bisognerebbe lasciarlo scivolare fuori con una sorta di lieve sospiro. Stappare rumorosamente una bottiglia di spumante è tipico di chi svolge questo compito magari nell’allegria di una celebrazione. “Far fare il botto” però è in realtà un grande pericolo e come associazione sommelier siamo totalmente contrari. Un tappo incontrollato, fuoriuscendo da una bottiglia, può raggiungere una velocità di 50 km/h. Basta pensare che dentro una di queste bottiglie ci sono sei atmosfere contro le tre e mezzo di un pneumatico e dunque, se colpisce qualcuno in un occhio, alla testa, all’addome può provocare seri problemi e mutare drammaticamente il corso di qualsiasi festa programmata».